1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以（yǐ）及导致（zhì）这些（xiē）危害存（cún）在的资 料，以确定哪些（xiē）危害对食（shí）品（pǐn）安全有重要影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予（yǔ）以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤（zhòu）。该步骤对于预（yù）防和消（xiāo）除一个（gè）食品（pǐn）安全危害或将其减少（shǎo）到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基（jī）础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定的贯穿（chuān）食品生产全过程一（yī）系列措施、方法和技术要（yào）求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生（shēng）产（chǎn）过程，完善的（de）质量管理和严格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量符（fú）合标准。

5.  卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品（pǐn）卫生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下（xià）范围：水质安（ān）全；食品（pǐn）接（jiē）触面（miàn）的条件和（hé）清洁（jié）；防止（zhǐ）交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的（de）维护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的（de）标记、贮存（cún）和使用；雇员的（de）健康情况；昆（kūn）虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加（jiā）工或生产过程的所（suǒ）有步（bù）骤进行的连续性描（miáo）述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发（fā）生并（bìng）且可（kě）能对消费者导致（zhì）不（bú）可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和（hé）严（yán）重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于（yú）确保在食品 生产、加（jiā）工（gōng）、销售（shòu）等食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要（yào）关（guān）系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终消费的食物（wù）链中（包括原（yuán）料在内（nèi））的一个点、 一个程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计（jì）划中所建立的控制（zhì）标准而（ér）采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的操作程（chéng）序并符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生（shēng）物、化学或物理因素的（de）任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一（yī）个控制点（diǎn）是否 是关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消（xiāo）除一个（gè）食品安全危（wēi）害,或（huò）将其降低到可接受水平（píng）的任何（hé）措（cuò）施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可（kě）接（jiē）受和不（bú）可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操（cāo）作者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合（hé）关（guān）键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关（guān）键控制点失去控制时（shí）所采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制，而对控制指标（biāo）进行有计划地连续观（guān）察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是有效（xiào）的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否（fǒu）正确（què）实施所采用的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。