1.  危害（hài）分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及（jí）导致这些危害存在的资（zī） 料，以确定哪些危害对食品安全有重要（yào）影响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该（gāi）步骤对（duì）于（yú）预防和消除一（yī）个食品安全（quán）危害或（huò）将其减少到可接受水（shuǐ）平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的（de）操（cāo）作规范，包括（kuò）良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全（quán）过（guò）程一系列措施、方法和技术要求。它要求食（shí）品生产企业应（yīng）具备良（liáng）好的（de）生（shēng）产设备，合理（lǐ）的（de）生（shēng）产过程，完善（shàn）的质量管理和（hé）严格的检（jiǎn）测系统（tǒng），确保终（zhōng）产品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫（wèi）生标准（zhǔn）操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和（hé）清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生（shēng）间设施的（de）维护；防止掺杂（zá）品（pǐn）；有毒化学物（wù）的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食（shí）品（pǐn）加工（gōng）或生产过（guò）程的所有步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化（huà）学或物（wù）理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且可能对消费者导致（zhì）不可接受的危（wēi）害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的（de）一套文件，用（yòng）于确（què）保（bǎo）在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与（yǔ）食品安全有重要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费（fèi）的食（shí）物链中（包括（kuò）原（yuán）料在内）的一个（gè）点、 一个（gè）程序、一个（gè）操（cāo）作或一个（gè）阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采（cǎi）取的所（suǒ）有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确（què）的操作（zuò）程序并符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一（yī）个食品安全危害,或将其降低到可接受水平（píng）的任何措施和行动（dòng）。

17.关键（jiàn）限值（zhí）(Critical Limits)：区分可（kě）接（jiē）受（shòu）和不可接（jiē）受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格（gé）的，由操（cāo）作者（zhě）用来减（jiǎn）少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的（de）监测显示该关键控制点失（shī）去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控（kòng）制指标（biāo）进行有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正（zhèng）确实施（shī）所采用（yòng）的除监测以外的其他方法、程序、试验（yàn）和评价。