3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作（zuò）小组成员是（shì）来自本企业与质量管（guǎn）理有关的，各主要部门和单（dān）位的代表，应包括（kuò）熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加工（gōng）卫生（shēng）管理（lǐ）和检验知识的人员，其（qí）中，至少小组的（de）负（fù）责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训（xùn）。必要时，企业也可（kě）以（yǐ）在（zài）这方面寻求外部人员（yuán）的（de）帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的（de）有关资料，如：车间和附属用房图；设备布局（jú）情（qíng）况（kuàng）和（hé）特点（diǎn）；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料（liào）和添加剂的使用情况，产品在各工序（xù）间（jiān）的（de）停滞时间（jiān）等；工艺技术参数，尤（yóu）其是时间（jiān）、温度（dù）和产（chǎn）品滞留时间；加工过程中产品的流向，是（shì）否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非（fēi）清洁区，或（huò）产（chǎn）品被污染的高险区和低（dī）险区（qū）之间的隔离情（qíng）况（kuàng）；设备和工器具的（de）清洁（jié）方法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质（zhì）量活动；产品的存贮和发运条件等（děng）。

3.3进行（háng）产品描述 。 可以从以（yǐ）下（xià）几（jǐ）个方面（miàn）来描述：产（chǎn）品的成（chéng）分，如，加工产品所用（yòng）的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还（hái）是液体，呈（chéng）胶状还是乳状，其（qí）活（huó）性水、pH值（zhí）是（shì）多少等；加工的方（fāng）法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制等，可（kě）对加工过程做个简（jiǎn）述（shù）；包装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是否（fǒu）需要（yào）低温冷藏等；商品货架期（qī），如，销售期限和较佳食用期；产品的消（xiāo）费对象（如（rú）一般公众、婴儿、年长者）和食用或（huò）使用（yòng）的方法（fǎ）（如加热、蒸（zhēng）煮等）；产（chǎn）品所采（cǎi）用（yòng）的质（zhì）量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流（liú）程图是进行危害分析和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计（jì）划（huá）的其（qí）余步（bù）骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂（chǎng），整个产品的前处理、加（jiā）工、包装、贮藏和装运（yùn）等与产品加工有（yǒu）关的所有环（huán）节，包括产（chǎn）品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量（liàng）要求等的附加说明等（děng）。流程图（tú）绘出来后，要经生产现场进行核实（shí）查（chá）证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析（xī）并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流（liú）程图（tú）的各（gè）工序环（huán）节，对消费（fèi）者的（de）身（shēn）体健康造（zào）成危害的各种生物的（de）、化学的和物理因素，进（jìn）行危害分析和（hé）识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有关的（de）的危害一般分为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病（bìng）菌、病（bìng）毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化（huà）学（xué）品污染物，各（gè）种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及微生（shēng）物代（dài）谢产生的（de）有毒物质，如（rú）金黄色葡（pú）萄球菌肠毒素（sù）、肉毒杆菌毒素（sù）、黄曲霉毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑（xiè）等可（kě）导致人体（tǐ）伤害（hài）的物（wù）质。 

3.5.4.危（wēi）害的来源主要（yào）有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或（huò）受环（huán）境的污染；在加（jiā）工过程中形成或受污染。

3.5.5.危（wēi）害分析（xī）和确（què）定相应控制措（cuò）施（shī）的工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出（chū）潜在危（wēi）害。HACCP小（xiǎo）组进行危（wēi）害（hài）分析时，要（yào）从原料（liào）的种养环节开始，顺着产品的生产流程（chéng），逐（zhú）个分析每个生产环节，列出各环节可能（néng）存在的生物的、化学的和物理的危害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在危害是否（fǒu）显著危（wēi）害 。并（bìng）非所有潜在（zài）的危害都（dōu）要纳入（rù）HACCP计划（huá）的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能发生，而且一（yī）旦发生（shēng）就会对消费者导（dǎo）致（zhì）不（bú）可接受的健康风险的危害（hài）（称为显著危害）。 

要（yào）判（pàn）断潜在危害是否显（xiǎn）著危害，需要各企业HACCP计划的制定者（zhě）们（men）结合本企业产品生产的实（shí）际（jì）情况，如原料（liào）的来源，加工的（de）方式、方法和流程等等，在调查研究的基础（chǔ）上（shàng）进行分析判（pàn）断。危害的显（xiǎn）著性在不同的产（chǎn）品，不同的工（gōng）艺之间有着（zhe）很（hěn）大的差异，甚至同（tóng）一种产品也会（huì）因规格、包（bāo）装方式、预期用途的不（bú）同而有所不同（tóng）。例如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的加工过程中的拌糊（hú）工序，如果说拌好面糊在（zài）高温下停留时间过（guò）长，会（huì）利于病（bìng）原（yuán）体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以（yǐ）这一工序时间的控制（zhì）是显著（zhe）危害，然而（ér），对冻煮虾仁来（lái）说（shuō）它不是显著的危害。再如，经（jīng）巴氏（shì）杀菌的蟹肉加工，如果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉（ròu）出售的，那么巴氏（shì）杀菌过程中致病（bìng）菌残留的（de）危害就是一个显著危害（hài），如果是供（gòng）消费（fèi）者煮熟（shú）后食用的，那么就不是显著危害。因（yīn）此，在对危（wēi）害的显著性进行分析判断的（de）时候（hòu），要具（jù）体情况（kuàng）具体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害（hài）的预防措施 。显著（zhe）危害（hài）确定后，即要选定（dìng）用于控制危（wēi）害相应措施，通过（guò）这些预（yù）防措施将危害的产生和影响消除或（huò）减少到可以接受的水平（píng）。控制一个危害可以需要多项措施，也可以一项措施来控制多个危害，如可以对原（yuán）料进（jìn）行验收和筛选，甚至到产区（qū）作（zuò）调查（chá）访问；对产品加（jiā）工过（guò）程的时间、环境温度（dù）、添加剂的使（shǐ）用（yòng）量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应（yīng）有（yǒu）明确（què）的（de）操作（zuò）执行程序，并（bìng）形成文（wén）字（zì），以保证其得到有效地实施（shī）。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著（zhe）危害确定之后（hòu），就要（yào）找到需要通过HACCP计划实施监（jiān）控（kòng）的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实施（shī）监控的生产环节，它可以是（shì）一个生产工序，也（yě）可以是几个工序，这里要注意（yì）的是，不要（yào）将关键控制（zhì）点与（yǔ）生产过程的其它质量控制点（diǎn）相混（hún）淆，尽管它们（men）有时会有重叠，然而（ér）它们所监控的对象是不（bú）同的。另外，关键控（kòng）制（zhì）点的选择应（yīng）注意体现“关键（jiàn）”两个字，应（yīng）避免设点太多，否则就（jiù）会失去控制的重点。识别关键控制（zhì）点的方法是多种（zhǒng）多样的，HACCP计划制定者可以根（gēn）据（jù）自己的知识和经验去进行（háng）分（fèn）析判（pàn）断（duàn）。也（yě）可以“判断树”（见（jiàn）图）帮助识别关键点的供大家使用（yòng），这（zhè）个（gè）判断树是（shì）帮助识别关键（jiàn）控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断（duàn）树的时（shí）候，HACCP小组（zǔ）须依靠其（qí）专业知识（shí），对拟（nǐ）实施监控的显著危（wēi）害，按照生产流程的（de）先后（hòu）顺序，通过回答判（pàn）断树依次提出的问题（tí），逐个对每个生产环（huán）节进行（háng）分析判断。

在进行上述（shù）工作时，我们使用一种危害分析工（gōng）作单（见（jiàn）表（biǎo）1），这张表综合（hé）了上述所要进（jìn）行的（de）各项工作（zuò），完成了（le）这张表后，我们就（jiù）可（kě）以（yǐ）着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该（gāi）包括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点的位置 注（zhù）明关键（jiàn）控制点所在的生产工序或工段，如（rú）罐头加（jiā）工过（guò）程的杀菌、冷却工序，低（dī）菌（jun1）蟹（xiè）肉的加工过程的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的（de）显著危害 

注明需（xū）要在该关键控制点上要加以控制的显（xiǎn）著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素（sù）的产生，添（tiān）加剂超量使（shǐ）用，金（jīn）属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预（yù）防措施所须满足或符（fú）合（hé）的标准。关键限（xiàn）值（zhí）是可（kě）观察（chá）和可测量的（de）指标（biāo），它们可以是物理、化学和生物参（cān）数，也可以是一种规定的状态。此类指标如：温度、时（shí）间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入（rù）量或盐含量，感官指标值，如（rú）外观或（huò）组织，等（děng）等。通常情况下，合（hé）适的关键限值不一定（dìng）是（shì）很明显或容（róng）易得（dé）到的，那么我（wǒ）们就需要进行实验或从科学刊物、法规（guī）性指标、技术的实验研究（jiū）等方面收（shōu）集（jí）有关的信息来建立关键限值。为了（le）避（bì）免因偏离关键限所（suǒ）造成的损失，一些企业往往规定比实际关键限更为严格的限（xiàn）值，或（huò）称操作限值（OL）。加工（gōng）人员可（kě）以在生产过程中（zhōng）根据（jù）操作（zuò）限值作加工调整，以避免（miǎn）失控和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键限值是否有效控制（zhì）有关危害进行验证，并（bìng）保存好有关验证记录。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重（chóng）要（yào）的部分，在监控程序中要明确： 

――监控什（shí）么，是温度、时间还是（shì）pH值、水（shuǐ）分，或者是（shì）原料提供方的质量证明（míng）书（shū）？ 

――用（yòng）什么方法进行监控（kòng），是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法应简（jiǎn）便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时（shí）间内实施监测的（de）次数，是连续监控还（hái）是非连续的（de）间（jiān）断监（jiān）控（kòng）？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量监（jiān）督员还是（shì）操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关（guān）键控制点的（de）关键限出现偏离，在危害出（chū）现之（zhī）前所采取（qǔ）的纠正措（cuò）施。HACCP小组可（kě）以（yǐ）根据自己企（qǐ）业的产品特点、生产工艺（yì）等实际情况，为每（měi）个关键（jiàn）控（kòng）制点确定相应的纠偏措施，消（xiāo）除（chú）导（dǎo）致偏（piān）离的原因，恢复和维（wéi）持正常的控（kòng）制（zhì）状态（tài）；是消除（chú）因偏离对产品质量（liàng）造成（chéng）的影响；是防止那些卫生（shēng）质（zhì）量因（yīn）关键限出现偏离而受影响（xiǎng）的产品对消费者的健康造（zào）成（chéng）危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过（guò）程中，如（rú）杀（shā）菌（jun1）锅为（wéi）CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温（wēn）度水平之（zhī）下（xià）时，纠（jiū）偏的措（cuò）施可通过延长杀（shā）菌时间的办法来进行（háng）。在制定纠偏措施时应（yīng）明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产（chǎn）品的处理方（fāng）法；对纠偏措施（shī）作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要形成相应（yīng）的（de）记录，这些记录（lù）所记载的监（jiān）控（kòng）信息，是显示关键点受控状态的证据（jù）。计划制（zhì）定者要为每（měi）个（gè）关键点规（guī）定一个记录制度，即（jí）要明确，记录（lù）什么？怎样记录？何（hé）时记录（lù）？由谁记录？由谁审核？等（děng）等，并设计出统一（yī）、规范（fàn）的记录图（tú）表。至于记录图表的具（jù）体式样，各企业可以自行（háng）决定，不（bú）过，HACCP监控（kòng）记录一（yī）般应包括以下信息（xī）：表头，即记（jì）录的名称（chēng）；企（qǐ）业名称（chēng）；记（jì）录（lù）的时间；产品的识别，即（jí）产品的品种、规（guī）格、型号，生产批号或生产线、班次（cì）；实际观察或测定的数据／结果；关键（jiàn）限值；记录者的识（shí）别，如签名、印鉴（jiàn）或（huò）工号；记录复核人的识（shí）别，如签名、印鉴（jiàn）或（huò）工号；复核（hé）记（jì）录的时间等（děng）。企业在实（shí）施HACCP计划（huá）的（de）过程中，要切实（shí）保证HACCP监控记录的客观性和真实性。记录的复核应由接受（shòu）过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰富质量管理经验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施（shī） 

每个关（guān）键点所确定的危（wēi）害是否得到（dào）了有效控制，须通（tōng）过验（yàn）证。一般对各关键点监控情况进行（háng）验（yàn）证的具体做法，是对（duì）监控（kòng）设备的定期校正；对原料、半成品或成品有针对性（xìng）的抽样作检验分析；对（duì）监（jiān）控记录进（jìn）行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使（shǐ）用（yòng），每份HACCP计划一般以表格式样进行编印，以便于查阅（yuè）；计划表的首页，应列明文（wén）件编（biān）号；企业（yè）名（míng）称（chēng）、地址；产品描述，包括产品名称、包装、储运和（hé）销（xiāo）售方（fāng）式、供应对象和（hé）食（shí）用方（fāng）法（fǎ）等；计划（huá）的批准人及批准日期等内容（róng）。如（rú）表2，一份HACCP计划的（de）格式范（fàn）例，谨供参考。）